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2018-10-17 15:54 来源:北青网焦点新闻

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螃蟹不能和水果一起吃?孕妇不能吃螃蟹?这些"内幕"终于清楚了

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科普中国微平台 2018-10-17

  本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

  “秋风起,蟹脚痒”;转眼又到了吃螃蟹的最佳季节——此时,正是螃蟹最为肥美的时期,个头大、肉质嫩、蟹钳粗,软白的蟹肉展现出自身特有的鲜味。

  

  正因为如此,世间流传着“秋时不品蟹,白在世上走”的说法。

  但在品蟹之前,您首先需要了解:螃蟹,如何挑选更靠谱?烹食螃蟹,如何制作更美味?吃螃蟹,应该注意些什么?究竟哪些人不可以食用螃蟹?借此文,与您丰收之际话“螃蟹”。

  螃蟹虽美,建议“适量”食用

  螃蟹,味美且富含营养,高蛋白且低脂肪,富含多种矿物质元素(锌、硒、铜、碘等),蟹膏中富含脂肪,蟹黄中含有磷脂、维生素等物质;蟹肉中“高蛋白、低脂肪”;不同部位,营养略有不同,但味道同样鲜美;营养“突出”,老少皆宜,是一种不错的“秋季宠食”。

  

  选择螃蟹,如何区分公母?

  “九月圆脐十月尖”,不同季节食用不同的螃蟹,农历九月雌蟹(母蟹)壳凸黄满,肉质细腻;十月雄蟹膏脂厚腻,肉多且味鲜。如何挑选鉴别呢?

  1

  首先,区分公母,请观察腹部,公蟹的肚子一般会呈现出“三角形”,而母蟹的肚子则是圆形。

  

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  其次,分辨“螃蟹腿”也可以进行区分,一般母蟹仅有两螯上灰黑色的一团绒毛,蟹腿的其他部位非常干净,而公蟹的八只腿上还会有排列成刷子一样的细毛。

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  最后,通过观察“蟹脐”也可做出判断,一般螃蟹的肚子上靠近下方的部位都会有一块“小盖子”,如果这个盖子是尖窄的,那就是公蟹,如果是圆宽的,则就是“母蟹”。

  “河蟹”和“海蟹”有何区别?

  螃蟹,我们总会把它区分成河蟹和海蟹。

  一般情况下,在海洋当中生长的咸水蟹被叫做“海蟹”。

  

  海蟹

  而在内陆水域中(湖泊、池塘、稻田)生长养殖的淡水蟹被叫做“河蟹”。

  

  河蟹

  通常情况下,我国大部分海蟹都是“天然捕捞产品”,捕获之后大多以“冰冻鲜品”上市售卖;而河蟹更多的是人工养殖的产品,一般在9月底或者12月中旬食用最为靠谱。

  如何挑选螃蟹更靠谱?

  挑活蟹最为靠谱

  购买螃蟹,请选择“活蟹”,“死蟹”容易携带细菌并且繁殖加快,另外还会产生毒素,分解腐败产生的有毒胺类物质增多,食用后很容易对身体造成威胁,导致胃肠不适甚至食物中毒;“活蹦乱跳”的螃蟹安全风险较小。

  观察“螃蟹各部位”,区分肉质和新鲜度

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  看蟹壳区分“蟹肉厚实度”:蟹壳呈现黑绿色而且富有光泽的蟹品一般是肉质厚腻的螃蟹,而蟹壳背部呈现黄色的通常是比较瘦弱的螃蟹。

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  看肚脐:螃蟹肚脐是凸出来的,一般蟹膏肥满;如果肚脐是凹进去的,肉膘大多不足。

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  区分“活力”,确定保存时间:购买螃蟹的时候,可以将螃蟹翻身观察,如果可以迅速翻身的,一般活力较强,可以保存一段时间,如果自身已经不能翻动,则活力较弱,存放时间一般不长,需要尽快食用。

  更正思想,不过于信奉“阳澄湖大闸蟹”

  各类螃蟹中,当属“阳澄湖大闸蟹”最为耀眼,广告响亮,受推崇度高,正值开卖时间,有些事需要您知道:

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  首先,真正“阳澄湖”出产的大闸蟹其实并没有多少,真正的“行货”一般只在专卖店销售或通过直销的形式售卖,并不会在水产品市场售卖(数量较少,根本轮不到);换而言之,一般情况下,您几乎是吃不到的,广告当中的“宣传语”请不要深信。

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  其次,阳澄湖大闸蟹的营养价值并没有高于其他螃蟹,请科学看待。

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  最后,请更正思想,别花了高价,但真正买到的依旧是最普通的螃蟹。

  哪些螃蟹(部位)不能吃?

  螃蟹,绝对不可以生吃(醉蟹)

  螃蟹本身是一种生长在江河湖海当中的动物,本身喜欢进食腐烂动物以及各种小生物,其各部位含有较多的病菌以及各种致病微生物,特别是食用生螃蟹很容易导致感染肺吸虫病(慢性寄生虫病),对于身体危害较大。所以,如果您很喜欢品鉴醉蟹、醉虾等“美食”,建议您还是“住嘴”为好。

  

  不吃“存放过久的熟螃蟹”

  虽然螃蟹已经加热熟制,但是仍然容易被细菌侵袭,如果环境适宜(温度、湿度),细菌很容易大量快速繁殖;所以建议大家“现吃现做,尽量一次吃完”,如果实在吃不完,也要合理保存于冰箱当中,下次食用需“热透”再吃。

  螃蟹中的“不靠谱部位”,建议不吃

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  蟹肠:

  和“虾线”类似,螃蟹当中也有一根黑色的物质,掰开蟹身之后就可以发现蟹肉部位存在这根黑线,其中含有螃蟹的排泄物,另外其口感不佳,取掉后食用即可。

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  蟹腮:

  蟹腮,也就是存在于蟹腹部的一种类似“眉毛状”的两排较软的东西,它是螃蟹的呼吸器官,主要用来过滤水质,一是没有食用价值,二是存在安全风险,建议大家不去食用。

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  螃蟹胃和螃蟹心:

  对于这两个部位来说,口感和味道并不好,不建议食用;蟹胃是藏在“蟹黄后面的一个三角状物质”,蟹心是蟹黄当中的一个“六角形物质”,比较容易分辨。

  制作螃蟹,请“安全”为之

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  首先,螃蟹本身是一种比较“具有杀伤性”的动物,它的肢体比较锋利,一不小心就会将我们刺伤;如果被刺伤就会存在感染“创伤弧菌”的可能,所以建议小朋友、老人、孕妇以及本身患有免疫缺陷疾病的人群尽量避免接触螃蟹,降低风险。

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  其次,如果万一被螃蟹刺伤、划伤,建议可以先用碘酒清洗,然后贴上创可贴,如果没有家用消毒用品也可以使用肥皂水清洗,及时进行清洁消毒;如果7天之后症状仍没有消失,建议要及时就诊。

  怎么吃螃蟹才健康?

  相比于其他烹调方式,“清蒸”最靠谱

  螃蟹美味,烹调需靠谱;建议可以采用“清蒸”的方式来还原螃蟹的天然味道,清蒸本身可以最大程度保证螃蟹的“鲜味儿”;另外也不会损失螃蟹当中的营养价值。

  蒸制螃蟹,时间要到位,建议至少要高温蒸制30分钟,只有熟透才能降低细菌等有害物质对于身体造成的威胁。另外,蒸螃蟹时请将螃蟹“反过来”蒸,肚子朝上,更好的保留蟹膏和蟹黄,避免浪费“美味”。

  选择“好伴侣”,搭配“生姜”更靠谱

  螃蟹本身“性寒”,建议吃螃蟹时可以蘸着生姜末食用,如果嫌味道冲鼻还可以加些醋;另外,配以紫苏、大葱也是不错的选择;如果想要饮酒可以饮用少量黄酒(必须限量);这些搭配都可以较好的预防由于蟹肉寒凉引起的胃肠不适等症状。

  建议吃完螃蟹不要立即(同时)食用“水果”

  这里说的不建议吃“水果”,并不是因为市面上流传的“食物相克论”,主要是由于水果本身也是一种“寒凉食物”,如果搭配螃蟹食用只会加重胃肠刺激,很容易出现腹泻等问题,所以建议吃完螃蟹2小时之后再去食用水果(可以生吃的蔬菜),减少对于胃肠的刺激。

  正确“食蟹”,避免浪费

  吃螃蟹,各位总是会发现一个问题,就是觉得怎么吃都吃不干净,一不小心就会造成浪费;其实,吃螃蟹也是一件很有技巧的事情。

  建议吃螃蟹时先吃蟹钳、蟹爪,这个时候螃蟹盖并没有掀开,热气并不会跑掉,之后再掀起蟹盖,食用蟹黄和蟹膏,顺着螃蟹的身体结构依次食用蟹肉,避免出现不必要的浪费。

  吃螃蟹要“适量”,不要造成负担

  螃蟹,虽然味道鲜美,但本身属于一种“高蛋白、高嘌呤”的食物,其中也含有较多的胆固醇物质,建议正常人单次食用螃蟹的数量不超过2只,螃蟹肉的食用量不超过100克,每周食用不超过3只,对于患有痛风、高血脂等疾病的人群更要少吃。

  吃不完的螃蟹该如何储存?

  对于螃蟹来说,一直建议大家“现做现吃、避免浪费”,但很多人仍然会存在剩余,如果有熟蟹剩余,建议可以将其装入干净的密闭容器当中,然后放入冰箱冷藏区储存,避免带来安全隐患,最多存放24小时;再次食用时必须要“加热熟透”。

  哪些人不适合食用螃蟹?

  本身存在“过敏体质”的人群

  这类人群首先要注意,如果您本身对于螃蟹存在过敏,请不要“以身冒险”,食用螃蟹很容易导致身体出现皮疹、哮喘等过敏反应;对于螃蟹过敏的人群,请避免食用螃蟹。

  婴幼儿

  对于婴幼儿来说,身体中的脏器都处在“发育”阶段,螃蟹属于是一种高蛋白食物,很容易增加肝脏、肾脏的代谢负担,婴幼儿的肝脏功能本身不强,并不适合食用;另外婴幼儿的消化能力较弱,螃蟹又是一种本身寒凉的食物,不宜食用。

  存在“三高疾病”等慢性疾病的患者

  对于螃蟹来说,本身含有较多的脂肪和胆固醇物质,特别是“蟹黄”,食用过多很容易增加胆囊炎、胰腺炎等疾病的患病风险,所以建议患有高血压、冠心病、胆囊炎等疾病的人群尽量少吃或者不吃;另外螃蟹中含有较多的嘌呤物质,请痛风发作期的病人不要食用;痛风“潜在发作期”的患者请“限量”食用。

  

  孕妇究竟可不可以吃螃蟹?

  这是一个市面上比较热议的问题,其实对于在怀孕之前吃过螃蟹,并且没有任何问题(不存在过敏、不会造成腹泻等症状)的情况下,完全可以吃,并不会出现谣言中宣称的那些危害(流产);当然前提也要遵从“食用量”和“健康食用的原则”。

  当然如果孕妇在怀孕之前就对螃蟹过敏或者食用螃蟹后出现不良反应(拉肚子等),那就不可以食用了,因为这些症状对于孕妇来说都属于“危险因素”,请“拒绝食用”。

责任编辑:王超

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